广式蛋黄白莲蓉月饼

用料

转化糖浆325g、枧水5ml、中筋面粉400g、花生油100ml、红咸蛋黄30只、莲蓉(莲香楼)2000g、鸡蛋(刷蛋液用)2只

做法
  • 1 用大号不锈钢搅拌盘去零称量好325g的转化糖浆。用量勺量好100ml的花生油,分4-5次加入到糖浆中,用电动搅拌器均匀混合,每次感觉混合完好之后再往里面添加花生油。用量勺量取5ml枧水,按上面同样的处理方法分2-3次加入油糖混合物中,混合均匀待用。

  • 2 中筋面粉过面粉筛后,称取400g,用硅胶刮刀以切拌/翻拌的手法将面粉与2混合,不要划着圈搅拌以免面粉起劲,影响口感。切拌差不多时就可以开始和面。和成表面光滑的柔软面团就可,不要过分揉面。盖上保鲜纸,放冰箱冷藏静置1小时。

  • 3 咸蛋黄,上年因为买不到包装好的咸蛋黄,只能自己用咸鸭蛋来弄,不过感觉更好,因为新鲜,但是咸蛋液处理也是一个问题。把新乡的咸蛋用蛋黄分离器分开蛋黄和蛋液,蛋黄上面有层轻膜包裹着,可以用纸巾轻轻抹去,把分好的蛋黄放在少量的花生油中30分钟以上去腥备用。

  • 4 1个小时以后,拿出月饼皮毛坯。广式月饼要求皮薄馅靓,所以虽然是比较困难,但是月饼皮和馅的比例设定为2:8。所以100g的月饼来说,皮的要求重量是20g,而内陷(莲蓉+蛋黄)就是为80g。因为蛋黄每个的重量都可能有所不同,所以可以按每份来量取。把一个胶袋铺平放在电子称中去零,皮坯称量室20g一份,揉成一个小团子备用。把咸蛋黄放在称上,再放莲蓉一并称到80g,把毛坯和内馅放好作为一份。

  • 5 可以先用之前浸泡咸蛋黄的油弄滑双手(比粘面粉好用),把莲蓉揉成球形,再将球形捏成凹槽状。在正中放好蛋黄。蛋黄最好能确保放在中间,否则压花时蛋黄容易露出来。一边手用手指轻轻摁住蛋黄,另一只手从下往上把莲蓉推上来封口,再轻轻搓成圆球形。把步骤4中最后的月饼皮团子摁扁,将馅儿放在中间,慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。馅儿包好以后,再搓成圆球形。饼皮要包的均匀一些比较好。包纯馅料的会比较容易,如果馅儿里加了蛋黄,推面皮的时候会困难一些(蛋黄和馅料粘合不牢,容易跑位甚至裂开,要格外小心。完成以上步骤后用油刷一遍月饼模具内侧,否则容易粘模。这个时候可以同时预热烤箱了。

  • 6 将包好的月饼面团放进去。或者直接在桌子上罩住面团。扣在桌子上,要用手稍稍扶住模具固定,以免用力的时候模具滑动影响花纹。

  • 7 利用蛋黄分离器将一个蛋黄分离出来,1份蛋黄加上1小勺蛋清,打匀备用。在烤盘上铺上锡纸,锡纸上我是有涂薄薄的油,因为试过不涂会沾底,每个月饼间留点儿空隙。进入烤箱时用喷壶在月饼表面喷水。将烤盘放进预热好的烤箱内,180°,中层,先烤5分钟。取出烤盘,稍微放凉,用毛刷在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。蛋液要薄且均匀,否则烤出来的花纹不清晰。刷好蛋液的样子。此时记得重新预热一下烤箱。保持180°,中层,烤25分钟,烤到周围呈腰鼓形,月饼上色均匀,就可以出炉。

  • 8 刚烤出来的月饼皮是比较干燥的,彻底放凉后,包装封口,在两天后就会回油。因为用新鲜的咸蛋一点腥味也没有,非常好吃,皮也很薄。

命理测算

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