【雷蒙德的烹饪秘籍】鸡肝冻

用料

主料:、鸡肝400g、黄油400g、配料:、马德拉酒100ml、波特酒100ml、法国干邑50ml、葱(切碎)60g、蒜瓣(切碎)1瓣、百里香叶(切碎)2小枝、海盐4茶匙、现磨黑胡椒2捏、鸡蛋5个、调味黄油材料:、黄油+猪油150g、黑胡椒颗粒适量、肉桂适量、橘皮适量、干百里香适量

做法
  • 1 准备主料,鸡肝放在混有牛奶和盐的水里浸泡一下(应该跟泡羊肝是一样的道理)

  • 2 一大碗的黄油

  • 3 要用到的酒类

  • 4 泡过的鸡肝倒入沥水的篮子

  • 5 沥干水分,一边备用

  • 6 取酒类

  • 7 倒入奶锅

  • 8 煮沸

  • 9 加入切碎的葱,蒜

  • 10 加入切碎的百里香

  • 11 混合搅匀,离火凉凉

  • 12 将鸡肝倒入冷却后的混合酒液

  • 13 再将鸡肝倒入料理机中

  • 14 盖盖搅拌中....

  • 15 加入盐,黑胡椒,鸡蛋

  • 16 再次盖盖搅拌细腻

  • 17 主料的黄油融化(融化即可,温度切过高)

  • 18 缓缓倒入料理机中,混合均匀

  • 19 过筛

  • 20 倒入固底长模中(主厨说什么形状都可以,不要漏就好)

  • 21 再放入深烤盘中

  • 22 水浴40分钟

  • 23 40分钟后,鸡肝冻好了

  • 24 用温度计测量,其中心温度应该是65度,不要高过70度(主厨说温度超过70,蛋白质就煮过头了,鸡肝冻会变得又灰又厚,还呈现颗粒状)

  • 25 取出鸡肝冻凉至室温,再放入冰箱

  • 26 取黑胡椒颗粒用石臼捣碎(我觉得可以用现磨黑胡椒)

  • 27 调味黄油

  • 28 各种香料一层层铺在黄油上

  • 29 搅拌均匀

  • 30 抹在冷藏过后的鸡肝冻上

  • 31 抹均匀,保鲜膜包裹,冷藏(两天内使用最佳)

  • 32 切片(刀要热一下,好切不会粘)

  • 33 配上烤面包,酱小黄瓜

  • 34 吃吧....!!!!

命理测算

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