【雷蒙德的】油封三文鱼

用料

柠檬马鞭草(腌制三文鱼)、盐(腌制三文鱼)10克、白胡椒(腌制三文鱼)2撮、莳萝/小茴香(腌制三文鱼)1茶匙、三文鱼肉(腌制三文鱼)280克、橄榄油(腌制三文鱼)200-300ml、柠檬屑(腌制三文鱼)、柠檬马鞭草(苹果佐餐)10克、橄榄油(苹果佐餐)100ml、苹果(苹果佐餐)2个、苹果汁(苹果冻)250克、柠檬马鞭草(苹果冻)20克、琼脂(苹果冻)、生菜(装饰)、鲜奶油(装饰)

做法
  • 1 将三文鱼肉用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制。用保鲜膜盖好鱼肉 放进冰箱冷藏30分钟

  • 2 苹果的处理:将柠檬马鞭草和橄榄油用食物料理机打碎

  • 3 将打碎的酱汁放入锅中 中小火加热18-20分钟。 之后放置一边 晾凉2小时 备用。

  • 4 晾凉的酱汁用筛网过滤,只取流出的油汁。

  • 5 将油汁和切片的苹果混合,放入密封袋中,再加入几叶柠檬马鞭草,腌制苹果2-3小时。

  • 6 冷藏过后的三文鱼会有些许汁水渗出

  • 7 用清水将腌好的三文鱼洗干净。之后用厨房用纸蘸干鱼肉上的水分。

  • 8 将鱼肉改刀成四份

  • 9 做一锅开水,水开后转为小火。另取一个小锅坐入水中。在小锅中倒入橄榄油,之后加入柠檬马鞭草 保持油温在42度。之后在油里加入三文鱼肉,保持油温 炖煮12-15分钟。

  • 10 之后将鱼肉取出,用厨房用纸蘸干鱼肉上的油。 如此做好的鱼肉不会全熟,但是三文鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持

  • 11 装盘: 苹果泥:用效果炖煮苹果+水+柠檬汁 8分钟。苹果泥就做成了 晾凉备用装盘   苹果果冻: 加热苹果果汁至微沸,离火,加入柠檬马鞭草,放凉8分钟。之后加入溶化的琼脂,再次加热苹果果汁,并不断搅拌。当苹果果汁变得清亮之后,过滤一下果汁,在室温放凉后就是苹果果冻了。

  • 12 用鲜奶油、苹果果冻、苹果泥和生菜装盘。腌制好的苹果切片装盘。之后在盘子中间放上油封的三文鱼即可

命理测算

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