家庭简易版健康水煮酸菜鱼

用料

桂花鱼/鲈鱼/草鱼/桂花鲈1条(2斤左右)、四川老坛酸菜1头、郫县豆瓣1勺、干小米辣椒7-8个(依个人口味酌情增减)、干花椒一小把、香菜2-3颗、姜片10片左右(稍大片)、蒜粒5-6粒(稍大粒)、油一小碗、水/高汤1000-1500ml

做法
  • 1 剔鱼肉:先将买回来的鱼用厨房纸擦干,砧板擦干,平放,刀沿着尾部往头部贴着鱼骨头用力往上平切。(不会剔鱼肉、片鱼肉的童鞋可在买鱼的时候让杀鱼师傅代为处理)

  • 2 片鱼肉:将剔好的大片鱼肉翻过来,鱼皮朝下,鱼肉朝上,刀贴着鱼肉45度,从尾部开始用力斜切,每片鱼肉间隔0.5cm,不需要太薄,因为后头还有步骤会让鱼肉鲜嫩,所以这道菜特别适合新手童鞋,除了剔鱼肉麻烦些,不需考验刀功。

  • 3 鱼分盘:将剔好鱼肉后剩下的鱼骨头切成3cm左右的段快,鱼头可切成2半也可完整一个不切。然后将鱼骨部分和鱼肉部分在两个盘中装好。

  • 4 腌制鱼:取鸡蛋1到2个,过滤出蛋清。在上述步骤中的2个盘中分别加入:蛋清、料酒、盐巴、鸡精或味精。1-2个鸡蛋滤出的蛋清主要看鸡蛋大小(够裹住所有鱼肉鱼骨就好)、料酒一个盘中分别放入一勺(喝汤用勺)、盐巴(少许,因为郫县豆瓣和酸菜很咸了)、鸡精或味精(少许)

  • 5 炒辣油:点火上锅,将干辣椒和干花椒洗净沥干,锅中加入适量的油(可以略多一些,因为后面用这里的油炒酸菜),待油热后倒入辣椒花椒微微炒至变色,马上起锅将油倒入沥勺,把辣油沥出,剩余花椒辣椒另外装盘待用。炒辣油时注意控制火候(一般中小火最佳),以免把用料烧焦。

  • 6 炒酸菜:另起一锅,将上述步骤中炒好的辣油下锅,同时放入切好的姜片和蒜粒爆香,锅中翻炒几下后,加入郫县豆瓣酱,继续炒出红油,最后倒入切好的酸菜,在锅中翻炒,全程开中火(刚开始爆姜片和蒜粒时,新手童鞋千万别用大火,因为辣油本身温度很高了,大火容易炒焦),大概翻炒2-3分钟。(特别注意的是,如果上步骤中辣油准备不够的童鞋可以在此步骤加入适当够炒酸菜的油,以免把酸菜炒焦)

  • 7 煮鱼骨:酸菜炒入味后,直接在锅中加入开水/高汤(我是用开水啦,因为鱼骨煮汤已经蛮鲜的了),加入2勺糖(可以中和豆瓣酱和酸菜的咸味,起提鲜作用),盖上锅盖,熬汤时间约3-5分钟,另外,可以在这个步骤依个人口味进行调整,怕太咸太辣的多加点水,喜欢辣一些就再加点辣椒酱,熬鱼汤要用开水,水位要没过鱼骨和酸菜超过1cm左右,这样方便最后水煮鱼肉,也可避免汤汁太少烧干。

  • 8 下鱼肉:待鱼骨汤熬到差不多时,将腌好的鱼肉倒入锅中,用筷子稍微挑开一下,盖上锅盖,鱼肉一变色立刻打开锅盖并起锅,倒入准备好的大盆中。(水煮鱼片的时间不需要太长,一般只要几十秒就够了,主要还是要观察鱼肉的颜色,记住一变色就起锅,不要担心鱼肉熟不透,最后你起锅装盘后,汤汁里的温度足够把鱼肉焖熟,这步非常重要)

  • 9 浇热油:做好的酸菜鱼装盘后,撒上步骤5里炒辣油后剩下的花椒和辣椒,撒上切碎的香菜末,再另起一只小锅,倒一点点热油,油烧热后直接淋到盘中。这样,简单又美味的酸菜鱼就做成了。

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