葱油白斩鸡

用料

清远鸡一只 900克、香葱适量、鲜酱油25克、沙姜粉5克、姜20克、香叶2片、葱30克、白芷1克、八角1枚、凉姜2克、肉蔻1克、花椒20粒、肉桂2克、盐30克、黄酒20克、清水适量、冰水适量

做法
  • 1 往汤锅里放入香料。

  • 2 倒入30克盐。

  • 3 倒入适量黄酒煮开。

  • 4 调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。

  • 5 放入香葱粒。

  • 6 用手勺烧适量葱油。

  • 7 葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。

  • 8 碗中再倒入少许鲜酱油备用。

  • 9 把子鸡的腿骨端用线绳拴好。

  • 10 锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。

  • 11 把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。

  • 12 捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。

  • 13 然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。

  • 14 最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。

  • 15 把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。

  • 16 浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。

  • 17 把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。

  • 18 然后斩掉鸡的翅膀和双腿。

  • 19 先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。

  • 20 把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。

  • 21 最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。

  • 22 在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。

命理测算

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