鲜美至极酿竹荪

用料

草鱼半条、竹荪适量、荸荠2-3个、虾仁2个、猪肉馅10克、芥蓝适量、白胡椒粉少许、鸡蛋清适量、水淀粉适量、高汤适量、姜丝适量、盐适量

做法
  • 1 将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。

  • 2 将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出,与高汤一同入锅中小火煮制10分钟,提出鲜美的鱼汤。

  • 3 将芥兰摘去老叶老根,如茎部较粗,用小刀削去茎部表皮,入沸水焯至断生待用。

  • 4 荸荠去皮洗净,略拍几下切成碎粒。

  • 5 竹荪用清水浸泡10分钟,洗净杂质,去掉网子的部分。(作其他用途)

  • 6 竹荪切去头尾的尖,切成存段待用。

  • 7 半片鱼去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)

  • 8 用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。

  • 9 虾去壳,对剖取出虾线洗净。

  • 10 将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上,用擀面杖敲打,直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。

  • 11 肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。

  • 12 肉馅装入裱花袋中,竹荪内逐一填入肉馅。

  • 13 蒸锅水烧开,大火蒸8分钟取出,与芥蓝一起摆盘。

  • 14 锅置火上少许油烧热,爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。

  • 15 分次调入水淀粉,淋少许香油勾成芡汁。

  • 16 芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。

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